Sokféle bolti kenyeret kipróbáltunk már, ahogy néhány házi sütésű variációt is. A boltiból a kukoricás a kedvencem, de sajnos ennek beszerzési helye mostanában nagyon nem esik útba, a háziból pedig egyértelműen az olivás a favorit!
Az alaprecept nagyon egyszerű, a sütés csak pár perc, igazából a kelesztés az, ami némi időt igénybe vesz. Lássuk akkor, hogyan készül az én kenyerem:
Fél kiló lisztet egy tálba teszünk (én mostanában 450 gramm BL80-as lisztet használok 50 gramm teljes kiőrlésű tönkölyliszttel keverve, de lehet finomlisztből is készíteni).
A közepén kis fészket alakítunk ki (én ehhez egy egyszerű evőkanalat használok), abba teszünk egy zacsi szárított élesztőt (természetesen friss élesztőt is használhatunk, ebből 25 gramm kell - de azt ne egy nagy darabban, hanem kis darabkákra morzsolva tegyük a fészekbe), az élesztőbe belekeverünk egy egész pici (késhegynyi) cukrot (én kókuszvirág cukrot használok, de igazából majdnem mindenféle cukor megfelel - kivétel pl. a xilit, attól nem fut fel az élesztő), a cukros élesztőbe beleöntünk egy kis kézmeleg vizet - csak annyit, amennyi ellepi, amennyivel kitelik a kis fészek.
Ezután a fészek oldaláról a tetejére kotorászok annyi lisztet, hogy vékonyan befedje, így a fészkünkből kis hegyecske lesz. Ha ez megvan, a tál szélére szórok 12 gramm sót vigyázva, hogy még közel se legyen az élesztős hegyünkhöz, mert a só gátolja az élesztő felfutását.
Konyharuhával letakarjuk, félretesszük 15-20 percre lehetőleg meleg, huzatmentes helyre. A fenti idő elteltével megnézzük, hogy "kitört-e a vulkán". Ez annyit jelent, hogy jobb esetben a kis hegyünk tetején elkezdett "kibugyogni" a felfutott élesztő.
Ha megrepedezett ugyan a hegytető, de még nem tört ki a vulkán, akkor várjunk még néhány percet!
Ha a vulkánunk megfelelő állapotban van, akkor ráöntünk még 3 dl kézmeleg vizet, és jöhet a robotgép dagasztó szárral (természetesen lehet kézzel is dagasztani). Dagasztás előtt lehet tenni bele egy kis olajat - én kókuszolajat használok, fél evőkanálnyit szoktam tenni hozzá.
Addig dagasztjuk a tésztát, amíg már nem ragad a tál széléhez, hanem egy masszaként viselkedik (kb 10-20 perc). Ekkor ismét letakarjuk a konyharuhával, és félretesszük egy órára szintén meleg helyre.
Egy óra elteltével megnézzük a tésztánkat. Eddigre nekem nagyjából ki szokta tölteni a tálat.
Ha szépen megkelt, akkor átgyúrom kicsit (a rám ragadás elkerülésének érdekében vizes) kézzel, és vagy formába teszem (én szilikont használok), vagy gyökérre formázom, amit úgy érek el, hogy hosszúkásra nyújtom a tésztát, és megcsavarom az egyik irányba. Erre mostanában szoktam rá, mert megvan az az előnye, hogy ha lágyabb is kicsit a tészta, a csavarás miatt nem tud szétfolyni, nem laposodik el a kenyerünk. Ha a gyökérformát választom, akkor én a rácsra teszem a szilikon sütőlapo(ka)t, és arra megy a tészta: zárt tepsiben jobban le szokott kapni az alja, ezért nem szeretem.
Ha ezzel megvagyunk, ismét pihentetjük letakarva kb egy órát. Én 40 + 20 percre szoktam félretenni, az utolsó 20 percre már bekapcsolom a sütőt, mert ennyi idő kell neki, hogy felfűtsön.
Ahogy a poszt elején már említettem, nálunk mostanában az olívás gyökérformájú a legkelendőbb. "Véletlenül" van is erről egy képem sütés előtti stádiumban.
Ha újra megkelt a tészta, és felmelegedett a sütő akkor alsó+felső sütéses+légkeverés irányba csavarom a gombját, és beteszem a cuccot. Így sütöm a legmagasabb hőmérsékleten 10 percig. Ha ez eltelt, leveszem a sütőt 100 fokra (nyilván nem fog ennyire lehűlni, de nem is az a lényeg, hanem hogy a belseje is át tudjon sülni), és kicsit kinyitom az ajtót, hogy hűljön a sütő. No nem sok időre nyitom ám ki, csak amíg benézek, és megvizsgálom a kenyérke színét, formáját. A kisebb hőfokon sütöm 6 percnyit, majd ismét felveszem a legmagasabb hőfokra, és újabb 6 percig sütöm (kenyérformában a második harmadik szakasz is lehet 10 perces).
Ha így sütjük, kicsit rusztikus lesz a kinézete, főleg, ha a gyökér formát választjuk. Ha kenyérformában sütöttük, akkor úgy lesz igazán szép, ha megkenjük vízzel, mielőtt visszavesszük magasabb hőfokra.
A 10+6+6/10 perc után kivesszük, rácsra tesszük (én jobb híján fakanalakból szoktam építeni "rácsot") és azon hűtjük egy konyharuhával letakarva, (hogy a kenyér alja is tudjon szellőzni).
Annyi megjegyzésem lenne, hogy korábban gázos sütőm volt, abban természetesen más a sütési idő. Ott mindez úgy nézett ki, hogy 20 perc + 20 perc + 20 perc. De nyilván ahány sütő, annyi sütési idő, ezt sajnos mindig egyedileg kell kitapasztalni sütő és kenyérszín kedvelés függvényében!
És akkor a következő verziókat szoktam készíteni a fenti alaprecepten kívül:
- olivás: a vulkán kitörése után teszem bele a negyedbe vágott magozott zöld olívabogyót (3-5 evőkanálnyit szoktam használni). Ennél arra kell figyelni, hogy a bogyó is sós, ezért 12 g helyett csak 9 g sót szoktam a tésztába tenni. Illetve a 3 dl víz nem sima víz, hanem teszek 4-5 evőkanálnyi bogyólevet is, azzal együtt mérem a 3 dl-t. Ez azért jó, mert kicsit olajosabb lesz a tészta - persze ilyenkor más zsiradékot nem teszek hozzá.
- magos: ennél a verziónál 450 g lisztet használok, 50 g maggal keverve. Arra figyeljünk, hogy az élesztő ne a magokkal érintkezzen, hanem főként a liszttel. Nem érdemes ennél több magot tenni bele, mert "törékeny" lesz a tésztánk, nem lesz jó az állaga. A magok nálam a következők szoktak lenni:
- tökmag
- lenmag/lenmagpehely
- zabpehely
- napraforgómag (nem pörkölt, nem sós)
- szezámmag (ebből csak picit használok, mert a sok szezámmagtól fura lesz a kenyér - nekem)
- szárított paradicsomos: a bogyóshoz hasonlóan készül, de kevesebb szárított paradicsom megy hozzá, mint bogyó a bogyósba.
